Triufeliai iš Italijos: rūšys, sezonas, kokybė ir paruošimo patarimai

Kas yra trumai ir kodėl jie laikomi „brangiausiomis Italijos gumbomis“?

Trumai yra po žeme augantys grybai, kurie gyvena simbiozėje su tam tikrų medžių, ypač ąžuolų, lazdynų ir topolių, šaknimis. Jie laikomi vienu iš brangiausių pasaulio delikatesų dėl savo unikalios aromato ir natūralios retumo.

Italijoje trumai turi ypatingą kultūrinę reikšmę. Tokios regionai kaip Pjemontas, Umbrija ir Toskana garsėja aukštos kokybės trumų radimvietėmis. Intensyvus žemiškas kvapas ir sudėtingas aromatas daro juos prabangios virtuvės perliuku.

Kodėl trumai tokie ypatingi ir brangūs? Dėl daug pastangų reikalaujančios paieškos su specialiai apmokytais šunimis, trumpalaikės sezono trukmės ir fakto, kad jų neįmanoma patikimai auginti ūkiuose – todėl tai retenybė ir prabangos prekė.

Ypač baltoji Alba trumų rūšis (Tuber magnatum pico) priskiriama brangiausiems pasaulio maisto produktams. Kaina gali siekti kelis tūkstančius eurų už kilogramą, priklausomai nuo kokybės ir sezono. Mėgaujantis trumais patiriama Italijos gamtos, amato ir kulinarinės tobulumo dalelė.

Kokios trumų rūšys auga Italijoje ir kuo jos skiriasi?

Italija yra viena svarbiausių trumų šalių pasaulyje, kurioje auga kelios vertingos trumų rūšys. Tačiau kokios trumų rūšys Italijoje egzistuoja ir kuo jos skiriasi skonio bei kainos atžvilgiu?

Baltoji trumų rūšis (Tuber magnatum pico) yra žinomiausia ir brangiausia. Ji daugiausia auga Pjemonte (ypač Alba mieste), turi gelsvai rusvą odelę ir intensyvų, beveik česnakinį aromatą. Sezonas: spalis–gruodis.

Juodasis žieminis trumas (Tuber melanosporum), dar vadinamas Peri Gordų trumu, dažniausiai randamas Umbrijoje ir Centrinėje Italijoje. Jis tvirtesnis, su tamsia, raukšlėta žieve ir riešutiniu bei šokoladiniu aromatu. Sezonas: gruodis–kovas.

Vasarinis trumas (Tuber aestivum) yra švelnesnis variantas. Jo juoda išorė primena žieminio trumo odą, tačiau aromatas lengvesnis, su lazdyno riešuto natomis. Sezonas: gegužė–rugpjūtis.

Rudeninis trumas (Tuber uncinatum) yra aromatingesnė vasarinio trumo versija su stipresniu skoniu ir ilgesniu brendimu. Sezonas: rugsėjis–sausis.

Taip pat retai pasitaiko rūšių kaip Bianchetto trumas (Tuber borchii) su stipriu česnakiniu kvapu. Kiekviena trumų rūšis turi savo skonio profilį ir kulinarinį pritaikymą – nuo subtilių makaronų patiekalų iki intensyvių trumų sviesto kūrinių.

Kada Italijoje yra trumų sezonas ir kur juos rasti?

Trumų sezonas Italijoje priklauso nuo rūšies, regiono ir klimato. Norint sužinoti, kada Italijoje galima rasti trumų, verta pasidomėti įvairiomis nokimo datomis – juk tikri trumai turi sezoną.

Baltoji trumų rūšis (Tuber magnatum) ypač vertinama nuo spalio iki gruodžio. Labai žinoma Alba Pjemonte, kur vyksta garsūs trumų turgūs. Šiuo metu renkami brangiausi trumai.

Juodasis žieminis trumas (Tuber melanosporum) skinamas nuo gruodžio iki kovo – daugiausia Umbrijoje, Lacijuje ir kai kuriose Toskanos dalyse. Jis laikomas tvirtesniu ir atspariu šilumai nei baltasis trumas.

Vasarinis trumas (Tuber aestivum) noksta nuo gegužės iki rugpjūčio ir randamas įvairiuose regionuose – nuo Markės iki Apulijos. Jo švelnus skonis tinka lengviems vasaros patiekalams.

Rudeninis trumas (Tuber uncinatum) turi sezoną nuo rugsėjo iki sausio ir dažnai randamas miškingose Centrinės Italijos vietovėse – dažnai ieškomas su specialiai apmokytais šunimis.

Trumai dažniausiai auga kalkingame, gerai vėdinamame dirvožemyje – šalia ąžuolų, lazdynų ar liepų. Norintiems patirti trumų grožį Italijoje, geriausia atvykti derliaus nuėmimo metu į kaimiškus regionus, kur susijungia gamta, tradicijos ir skonis.

Kaip atpažinti kokybiškus trumus perkant?

Trumai yra vertingi – bet kaip atskirti, ar jie tikrai švieži ir aukštos kokybės? Norint nupirkti gerus trumus, verta atkreipti dėmesį į keletą svarbių kokybės požymių.

Svarbiausias rodiklis yra kvapas. Švieži trumai skleidžia intensyvų, sudėtingą aromatą – priklausomai nuo rūšies, jis gali būti žemiškas, riešutinis, česnakinis ar muskuso. Jei kvapas silpnas, nemalonus ar pelėsinis, trumas greičiausiai senas arba netinkamai laikytas.

Tekstūra taip pat daug pasako apie kokybę: geras trumas yra tvirtas ir elastingas – jokiu būdu ne minkštas, susiraukšlėjęs ar išsausėjęs. Paviršius gali būti lygus (balti trumai) arba raukšlėtas (juodieji), bet niekada neturi būti pažeistas ar slidus.

Dydis ir forma mažai įtakoja skonį, bet daro įtaką kainai. Dideli, apvalūs trumai kainuoja daugiau, nes lengviau supjaustomi ir atrodo patraukliau. Namų naudojimui pakanka mažesnių, aromatingų egzempliorių.

Taip pat svarbu kilmės įrodymas. Patikimi pardavėjai pateikia informaciją apie kilmę, radimo datą ir rūšį – dažnai su sertifikatu. Labai pigūs pasiūlymai, ypač baltiems trumams, turėtų kelti įtarimą.

Išvada: atkreipus dėmesį į kvapą, tvirtumą ir kilmę, aukštos kokybės trumus galima atpažinti iš pirmo žvilgsnio (ir uoslės).

Kaip tinkamai laikyti šviežius trumus ir kiek jie išsilaiko?

Švieži trumai yra jautrūs ir pradeda gesti netrukus po derliaus nuėmimo. Norint sužinoti, kaip tinkamai laikyti trumus ir kiek laiko jie išsilaiko, verta paisyti kelių paprastų, bet svarbių taisyklių.

Pagrindinė taisyklė – šaltis ir sausumas. Trumai turi būti laikomi šaldytuve – ideali temperatūra 2 °C–4 °C. Gumbas turi būti suvyniotas į švarų virtuvinį popierių arba medvilninį audinį ir padėtas į sandarų indą arba stiklainį.

Audinys turi būti kasdien keičiamas, kad nesusidarytų drėgmė – priešingu atveju atsiras pelėsis. Alternatyviai trumus galima laikyti ryžiuose, tačiau jie greitai ištrauks drėgmę – todėl tokia laikymo forma tinka tik trumpam.

Balti trumai yra ypač jautrūs ir turėtų būti suvartoti per 3–5 dienas. Juodieji trumai išlieka švieži šiek tiek ilgiau – iki 10 dienų esant tinkamoms laikymo sąlygoms.

Jei norima trumus laikyti ilgiau, juos galima užšaldyti arba konservuoti aliejuje, tačiau tokiu atveju dalis aromato prarandama. Todėl geriausia trumus vartoti šviežius.

Ar galima trumus šildyti ir kaip juos derinti receptuose?

Trumai yra aromatingi, tačiau ar juos galima kaitinti? Daugelis klausia: ar galima trumus virti ar kepti, ar tokiu būdu nesugadinamas jų skonis?

Atsakymas priklauso nuo rūšies: baltoji trumų rūšis (Tuber magnatum) niekada neturėtų būti kaitinama ar virinama. Jos švelnus, greitai išgaruojantis aromatas dingsta esant aukštai temperatūrai. Todėl šie trumai visada vartojami žali – dažniausiai šviežiai tarkuoti ant karštų patiekalų.

Juodieji trumai yra atsparūs karščiui ir gali būti švelniai patroškinami. Ypač žieminis trumas savo aromatą atskleidžia dar geriau, kai šiek tiek pašildomas – pavyzdžiui, trumų svieste, padažuose ar įdarėse makaronams bei mėsai.

Svarbu: mažiau yra daugiau. Trumai atsiskleidžia su paprastais, neutralaus skonio ingredientais. Sviestas, kiaušiniai, bulvės, makaronai ar grietinėlė suteikia pagrindą, kuris išryškina trumų aromatą, bet neužgožia jo.

Ar vartojami žali ar šildyti – svarbiausia yra tinkama derinimo technika. Nedidelis kiekis kokybiškų trumų gali paversti paprastą patiekalą tikru šedevru.

Kokiuose patiekaluose trumai tinka geriausiai?

Trumai geriausiai atsiskleidžia paprastuose, riebaluose pagrįstuose patiekaluose, kurie leidžia išreikšti jų aromatą. Bet kur juos naudoti iš tiesų? Kokie patiekalai puikiai dera su šiuo prabangiu grybų delikatesu?

Neabejotinas klasika yra makaronai su trumais – pavyzdžiui, švieži tagliolini arba kiaušiniai makaronai su trumų sviestu. Taip pat rizotas su trumais yra išskirtinis patiekalas, ypač kartu su švelniu sūriu ar grybais.

Tikrieji trumų mėgėjai dievina keptą kiaušinį arba omletą su šviežiais trumais – paprasta, nuoširdu ir aromatinga. Taip pat bulvių košė, polenta ar burrata su keliais gramais trumų tampa kulinariniu prabangos momentu.

Mėsos patiekalai kaip veršienos filė ar carpaccio puikiai papildo trumai, kaip ir padažai su sviestu ar grietinėle. Šiuolaikinėje virtuvėje trumai taip pat dera su žuvis, krevetėmis ar net desertais – pavyzdžiui, trumų medumi ant ledų.

Svarbu: pagrindinis ingredientas neturėtų užgožti. Trumai reikalauja erdvės atsiskleisti ir apdovanoja paprastumo drąsą maksimaliu skoniu.